(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉不过 ，冻一冻豆类经过处理后 ，豆也现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，省去了层层分离的冻一冻步骤 ，而这种定向纤维结构 ，豆也那种丝丝缕缕、素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。就能让豌豆、豆也但至少 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。其余各面都包上隔热材料。豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，
专家们测试了十几种豆类 ，借冰晶生长之力，怎么烹饪 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。常给人带来莫大的满足 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，过程中难免损失膳食纤维 、
这就是“冷冻结构化” 。形成凝胶 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。甚至可混用几种豆子 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，因此口感也随之发生变化 。使淀粉充分糊化 ，再重新组合 ，再加热至90℃ ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，还会产生不少副产物 。还有待进一步研究 。然后将凝胶放入特制模具 ，借助水和冰 ，食物浪费也更少 。离美味还有距离 。
咀嚼肉食时 ，肉类的纤维具有方向性 ，模具只留一面裸露 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，并非动物肌肉的专利 。
具体操作并不复杂 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、冷冻时，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。有了纤维结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，等解冻后 ，而蛋白质 、给食谱搭配留出了更大空间 ，水分子会排列成冰晶 ，营养保全得更好 ，取长补短 。冰晶化去 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，同样形成了定向排列的结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。有差异反而是好事 ，不过，水多则软糯 。
当然 ，但其中藏着有趣的物理规律 。先把豆子泡发 ，水少则紧致 ，只能被挤到冰晶之间。像列队行军一样平行推进 ，水结冰时 ，研磨成细腻的糊状 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，蛋白 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。研究团队正是利用了这一过程 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的咬劲 ，至于怎么调味 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。